凉拌菜是在夜市小吃，还是小摊小贩都很受欢迎，可以说是卤菜的爆款系列，最近学凉拌菜的学员特别多，因为天气暖和了，凉菜越来越畅销了。

不夸张的讲，凉拌菜的灵魂是料油！只要把红油辣椒油、麻油、葱油学会了，想要凉菜不好吃都能。这个凉菜傲游配方，学会就能开店，绝对上的了台面。

凉拌菜好吃的秘诀就是料油，今天陕西青鸟餐饮将独家放送卤菜界万能辣椒红油、花椒油、葱油的熬制配比和操作细节，仅供学习凉菜技术的学员参考。

一、万能辣椒红油秘制做法：

1、将二荆条辣椒60克、子弹头辣椒30克、灯笼椒60克、放入开水中煮三四分钟后捞出。

辣椒煮一煮后做出来的颜色更好看，而且吃起来没有那么生辣。随后放入锅里干炒，小火炒干多余水分。将泡椒、剁椒和三种辣椒放入破壁料理机桶里打细。

2、菜籽油倒入锅里，烧到没有泡沫后加入生姜一块、大葱一段、洋葱三分之一个，中小火炸到这些食材变黄后捞出去掉。加入八角一个、桂皮一段、香叶一片、草寇两个、白蔻两个、香果一个、香砂仁两个，小火炸出香味后将这些香料去除。

3、打细的辣椒里加入花椒粉4克、麻椒粉1克，加入盐，拌匀。分次淋入热油，一边淋一边搅拌，要分几次淋入，注意油温的掌握，倒入后能炸一会，而且不会糊。趁热加入花生碎和熟芝麻。又香又红的秘制辣椒油（酱）做好啦。

二、花椒油：

花椒油麻辣凉拌菜里最常用的料油之一，在超市商店就能买到简单的花椒麻油，但是开店还要味道正，口味上不能缺少了特色，所以建议你自己熬制一锅麻辣鲜香的花椒油，不仅节省了成本，还掌握了凉菜好吃的名门。

1、首先是原料选择，必须选用陕西的大红袍花椒，准备625克花椒放入不锈钢桶，倒入白酒25克，搅拌均匀再用湿毛巾盖住，焖2小时，然后再准备香叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟。

2、另起一口炒锅倒入菜籽油4斤，下入大葱200克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱，等到油温降到180℃时，倒入浸泡好的香料，小火再熬至200度，然后再捞出香料，同时将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内，然后再等到油温降到120℃时，再将1／3菜子油浇入不锈钢桶内，最后等油温降到80℃左右时，将剩余的菜子油全部倒入不锈钢桶内，盖上盖子，静放2天，就可以用了。

三、葱油：

葱油熬制最为简单，使用葱油拌菜也是不喜吃辣的凉拌菜的必备技能，火锅和葱油拌面中必不可少，学会了不仅能拌凉菜，也能拌面。

1、准备香料八角8克，小茴香5克、桂皮4克，香叶2片，用温水浸泡15分钟，捞出控水备用。

2、不锈钢桶内放入色拉油500克和花生油500克，油温加热到130℃时，下入素菜：大葱100克，洋葱70克，蒜片20克，姜片25克，小火熬制15分钟，然后再下入浸泡好的香料，继续小火熬制15分钟，关火等到油温自然冷却，再滤出料渣即可使用了。

拌凉菜的熬油油温控制：

刚刚上面提到油温260度，130度，80度等是如何判断的呢？一般的店里都会有测温枪，但是有经验的老师傅做多了也知道油温和火候。

1、260度俗称七、八成热，油面的情况为：有青烟，用炒勺搅动时有明显的水爆响声，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。

2、130度俗称五、六成热，油面的情况为：油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。

3、80度俗称三、四成热，油面的情况为：无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。

(1）八角

八角又名大料、大茴香，五香八角、又名怀香等，为木兰科植物。

每年的二至三月份和八至九月份，八角在果实成熟后，经人工采摘及晾嗮干燥而成，八角的产地大部分在广西、云南、贵州、四川东部等地域。

八角是由6-13个小果聚集在一同而成的，呈现出有放射状性的陈列形状，普通是根据种植的不同，采收的时节也分为，秋八角和春八角两大品种。

1）秋八角要选择质地干干的透的、个头大的、还要色泽呈现棕白色，颗粒要饱满，颗粒残缺，用鼻子闻时要气味教大，香气浓郁而且回味略甜，没有霉烂，无其它杂质的为最佳。

2）春八角颜色是色泽褐白色，果实比较单薄，角细尖而偏薄，香气比较清淡，质地稍次。当年出产的八角特点是香气不浓，需晾晒风干以后，再储存2—3年后香气会比较浓郁，是最佳的运用时期。

当你在选购时如果发现八角的色泽有昏暗无光泽，且香味非常微小，请用舌头尝一下无味者或者味道偏淡时，则是已运用旧的八角回收后洗过又晒干而成。

假设果实里无籽或是空壳、颜色偏淡，闻一闻香气很弱，这说明八角已经被取过茵香油了，必需求多加留意。

在选购时还应留意有一种和真八角形似的假八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征是果实肥大且细长，有荚较多，尖端清楚弯曲，闻一闻有樟脑或是松节油的味道，尝一尝会有一股抚慰性酸性味道，莽草果的毒性比较大，误吃后会出现恶心、呕吐等症状、甚至致人死亡。在选购时要慎重。八角要掰成小块，再中止运用，这样做有利于出味。

八角，在卤味中的作用：

八角味较辛味浓，性平和，理气镇痛的功效、有散寒健胃，它在川味卤菜、北方酱卤菜中起着增加香、去除腥味、解油腻、添加鲜香等作用。

八角是做卤菜卤料尚品之首，它是五香卤水和川卤及酱卤的灵魂，卤菜之中缺少了八角将不能称之为卤菜了，所以说，八角在卤味香料中的地位相当重要，八角和小茴香搭配使用将得到非常浓郁的香味。

(2）草果

草果是一种生姜植物，每年10月底和11月底成熟成红棕色。主要产于云南、贵州、广西等地，有青草果味、温热胃、清凉、祛除气味的功效。草果应选择表皮的金色和表皮的棕红颜色。破碎后内皮呈金，白色纹理轻微，纹理丰满，颗粒饱满，香气浓郁。为了更好的检查品质，你应该将草果打破果实，闻闻果仁的味道是否有清新的草果味。

草果在卤味中的作用：

草果在香辛料组方当中亦是举足轻重的一个位置，能够说草果使卤水组方当中最为关键的十种香料之一，因此还是五香味型的卤水之中中必不可少的香辛料之一，没草果的五香卤水是做不出纯粹的五香味的。这里还可倒推去测试秘方真假，假如一个以此五香为风味的卤水之中没草果的话极大是虚假配方，或不是好的秘方！

( 3 ）桂皮

桂皮是根据不同树种的肉桂，又称玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的树皮和枝皮，如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮后干燥成平庸。种植于广西、云南、广东等地。肉桂味辛辣，具有温肾补肾的功效。在熟食中，它起着香、鲜、异、防腐、促食欲的作用，肉桂由于树种的不同，肉桂的品质也不同。具有独特价值的树种'桂皮'，其产品被称为'紫桂'为最佳品种。选择表皮灰白色，内皮红，皮肤厚，香气浓郁，回味稍甜，无虫，无霉变，质量干燥。肉桂应掰成小块，然后用鼻子闻闻是否香味浓郁。

桂皮在卤菜中的作用：

与八角类似，它常用于烹调和散发异常气味的原料，是人类最早食用的香料之一。肉桂香气浓郁，能使肉食清香、舒缓油腻，使人食欲大大增加；以及除臭、调味、增加香味、促进食欲的作用，适用于可耻原料的调味。它一般与其他药物一起使用，很少单独使用，主要用于卤菜、烹饪、蒸煮蔬菜和肉类等菜肴，是卤水中的主要调味品是香料，也是五香粉的主要成分，还是咖喱粉、十三香等复合香料的主要原料。它也是肉制品加工中的主要风味，是特殊风味和香味的来源。在麻辣烫和卤水中也有广泛的应用，其用量为5g/10g。注：肉桂含有黄曲霉毒素，可致癌，所以吃得越少越好，不宜长期食用。

(4）豆蔻

肉豆蔻，又称肉豆蔻，肉豆蔻仁等。它是生姜科白豆果树的果实，成熟后采摘干燥。主要产于广西、福建、云南等地区。白肉豆蔻的味道是辛，性平和，促进食物，消除食物，温热胃，止吐作用。在四川冷卤素菜中具有除差、增香、防腐、促食欲的作用。白豆连翘应选用颗粒饱满、单调、皮肤有花纹、色泽灰白、气味芬芳、无霉变、无虫蛾、无杂质等。白豆连翘使用后应拍打，以品尝。

(5)肉豆蔻

于广东是洋葱的肉质果实，成熟后摘干，在广东、云南、广西等地种植。肉豆蔻味辛，性安，温胃，止泻，健胃，消食功效。在四川卤菜中具有防腐、熏香的作用。皮肤应该是浅棕色，肉是饱满的，品质是干燥和坚实的，香气浓烈而苦涩。没有腐朽，没有杂质。

大料又称八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香树的果实，因其果实成熟时有八个蓇葖向外辐射呈星状而得名。优良的大料颗粒整齐完整，棕红色并有光泽，朵大饱满，荚边开裂缝较大，能看到荚内明亮的籽粒。手抓八角有刺手和干脆之感，香味浓烈。大料荚角一般为8只，也有7只、9只的。果形，大料果肥大，角尖平直，籽粒肥满光色明亮，气味芳香。

草果和八角煮鱼没有毒。

香辛料一般对身体没有危害。

草果具有燥湿温中，除痰截疟的功效。阴虚血少者忌用草果。草果治疟疾，多配常山、知母、槟榔等同用。草果有很强的去腥作用，炖鱼时加入一个草果。

想要配制一款好的卤菜香料配方就需要针对不同风味进行香料搭配使用，组合香料的前提则是必须架设基础香料框架，有了基础香料的组合框架搭配一些辅助型香料一款完美的卤水配方就算完成了，接下就跟大家介绍常被设定为基础料的香料及其功效，

香料是为卤菜祛异、增香的原材料，它们的组合搭配决定了卤菜的口感和香味，接下来介绍的几种香料几乎在每一款配方中都能见到它们的身影，也常被卤菜做为基础香料，它们分别是：八角 桂皮 丁香 砂仁 草果 白芷 陈皮 草寇 良姜

八角、桂皮

八角、桂皮常被置于“君”料的位置，香味浓郁，在制作不同的卤制食材，它们量则会出现变化，比如在制作内脏类，桂皮使用量会多余八角，配合白芷、丁香这会出现回甘味，缺点是多余八角量香味会淡一些，

草果、陈皮

草果和陈皮有解腻、定味的效果，同时也会增加卤制品的层次感，在卤制油腻的食材时比如：牛肉、五花肉等可以将草果的用量靠前，陈皮多使用在禽肉类卤菜，与白芷效果极佳搭配可以化苦涩为回甘

丁香、草寇

两者功效显著，丁香的功效为透骨香，草寇为脱骨香，两者之间区别在于丁香是肉香、后香的重要推力，而草蔻则是改善肉质的口感！

白芷、良姜

白芷、良姜它们有个共同点就是去腥，但白芷有个缺点就是量过多会出现苦涩味，故而很多卤菜师傅会用白芷和良姜配合使用有很好的互补，白芷也可以和白扣配合也是互补的关系，白芷和白扣提香，白芷和良姜提鲜、

砂仁

砂仁和丁香一样是提后香的香料，同样它们都属于霸道型香料，我们在使用时应该减少其用量避免香味过于浓郁，当然砂仁和丁香是可以叠加使用，

香料起源在东方，据说我国6000多年前就已经开始使用香料了。

葡萄牙早期还因为香料殖民了印度。

香料分为很多类型：

1、温香代表队（五香）：

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香。没错五香粉代表队的主力队员就是这五位，其中八角、丁香是这个代表队的头牌。几乎做什么食材都适合，煮瓜子花生也是强项。

2、麻辣代表队：

在五香代表队的基础上加上朝天椒、二荆条等辣椒类、荜菠、麻椒、花椒、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等就组成了麻辣代表队，在制作过程中根据时间过后不同来选择加入不同的香料辣椒等。

3、浓香代表队：在最常见的香料基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香叶等就组成了浓香代表队，可以煮鸡、鸭、牛、羊等气味大的东西。

4、滋补代表队：天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂作为辅料组成了滋补代表队，他们适合做些滋补的炖汤类食品。

基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

七星老农过去在长沙做过10年卤菜，现如今又卖过10年香料，我过去做卤菜时使用过的香料就有30多种中草药，从没有使用过食品添加，连上色都是白糖熬制的，很卫生干净了。

香料中的辛辣香料有，花椒，野山椒，干姜，良姜，山奈，陈皮，胡椒7种，它们的主要作用花椒增麻，辣椒增强辣度。干姜，良姜，山奈，陈皮，胡椒主要是去醒味，增强口感度，它们在卤药中的重量成分一般为20克。

香料中增香的香料有，八角，桂皮，香砂仁，香果，草果，白扣，红扣，桂枝，香毛草，香叶，肉扣，老扣，当归，熟地，毕拔，广木香，甘松，千里香，丁香，党参，枸杞，孜然，川弓，黄芪，桅子花，香菜籽，香叶，小茴香，紫草，紫苏叶等30，种增香料，它们的主要作用是增香，一般在一副卤药中放15克，其中丁香少放一点，它黑菜，放10就够了。

放甘草15克起到中和作用。

以上有38香料是过去我用来去卤菜的一副卤药，希望想学习做卤菜的朋友们把它收藏好，也许需要的时候会帮助到你，只不过现在的卤药都把它全部磨成粉去袋好了去卤菜了，味道儿更浓更香，并不会造成半点浪费了。

基础香料主要有：一，八角，它的作用主要除醒除异味，调节口味增进食欲。二，桂皮，甘甜微辣，有浓郁香味，炖鱼肉烧鱼放点，味美芳芬。三，香味味重少放，多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。四，花椒，味主麻。多用于川菜。五，小茴香，能除肉中臭醒，能使肉回香。六，辣椒，味主辣。七，阵皮，多用于炖肉，主要作用去醒除异味。八，白蔻，主要除异味增香，多用于卤肉。九，白芷，除异味除醒。十，丁香，主要矫味增香，但不能用多了。只用一点点就非常香。十一，孜然，味道芳香口味独特。多用于烧烤。十二，草果，浓郁辛辣香味，能除腥增进食欲。这些都是些常见常用的香料。平常做菜做汤根据香料的特性放点。就能除腥除异味增香增进食欲。做出好的佳肴。

很高兴可以为大家回答这个问题，希望我的回答可以为大家带来帮助，同时也希望可以赢得大家的喜爱。

下面我就给大家分享一下我的个人观点,让我们一起探讨一下这个问题！

我们都知道香料，每一种香料也是有不同的作用，香料不可以使用，吃起来十分的难吃，然而当放到食物里，绝对是极品中的极品，首先我们说一下八角，八角这种香料我们并不陌生，平时在做菜中都是会放入八角用来提味的，下面我们就说一下花椒，花椒这种香料，一般是放在肉类之中用来去膻味的，可以利用花椒泡花椒水，放在搅拌的肉馅之中也是不错的选择。下面我们说一下辣椒的作用，辣椒主要是为了提味，将食物中的味道让辣椒掩盖，然后吃起来比较香。

以上就是我个人的全部个人观点，希望可以对大家有帮助！

【常用香药类】

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属于木科植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料;有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 香料植物

属性:性温。功用:治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草科植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角大致相同。 各类香料植物

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木科植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性:性大热，燥火。功用:益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草科植物。食用香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

属性:性温。功用:入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草科植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性:性温。功用:补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血 当归 等症。为妇科良药。

(8)荆芥:属香草类草科植物，食用香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

属性:性温。功用:入肺肝，疏风邪，清头目。

(9)紫苏，属香草类草科植物。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

属性:性温。功用:解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。 紫苏

(10)薄荷，属香草类草科植物。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

属性:性温。功用:清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。 薄荷

(11)黄栀子，又名山栀子，属木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

属性:性寒。功用:清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。 黄栀子

(12)白芷，属香草类草科植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性:性温。功用:祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

(13)白豆蔻，属香草类草科植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

属性:性热、燥火。功用:入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

(14)草豆蔻，属香草类草科植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴[2] 。 草豆蔻

属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻，属香草类草科植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

属性:性温。功用:温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

(16)草果，属香草类草科植物，食用香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。 草果

(17)姜黄，属香草类草科植物，食用香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性:性温。功用:破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

(18)砂仁，属香草类草科植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性:性温。功用:逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。 砂仁

(19)良姜，属香草类草科植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性:性温。功用:除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 良姜

(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木科植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性:性温。功用:宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 花椒

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性:性热。功用:宣风祛寒，暖胃除湿。 孜然

(23)胡椒，属藤科植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性:性热。功用:散寒，下气，宽中，消风，除痰。

注:胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，属草科植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

属性:性平。功用:和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

注:多食令人呕吐。

罗汉果(25)罗汉果，属藤科植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

属性:性凉。功用:清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

(26))香茅，属香草类草科植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

属性:性寒。功用:降火，利水，清肺。

(27)橙皮又称黄果皮，是芸香科植物香橙的果皮。剥下的果皮经过晒干或烘干而成。 香橙含有大量的维生素A，可作为健胃剂。橙皮很早就是中药的一种，味辛微苦，入脾、肺二经。治咳嗽化痰。。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

香料 历史 悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。而现如今，越来越多的香料用于食物的烹饪，但对于各自的特点和用法，很多人搞不清楚，下面就来介绍一下几种常见常用的香料 ：

1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

2）茴香 (即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。

3）桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

4）桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

5）香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

6）砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

7）当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

8）荆芥： 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

9）紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙、有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

10）薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

11）黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、 热毒、疮疡等症。

12）白芷， 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

13）白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

14）草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、 焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

15）肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

16）草果， 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

17）姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

18）砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

19）良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

20）丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

21）花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原 料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

22）孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

23）胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

24）甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。

25）罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

26）香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

27）陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。

28）橙叶，属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

29）乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

可以放八角，但草果要少放。

做炒鸡想要增香就离不开这些香辛料：八角、白芷、花椒，有去异味还原肉类食材的肉香味的，去异味作用。

草果

本身针对牛羊肉的制作用量较大且普遍，因为其去除腥膻味的作用能力强，但是对于鸡肉这种腥味较重的食材，草果也能够有较好的去异作用，但是记住炒鸡中一般用量较小！

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延伸阅读：中药鉴定的方法有哪些

中药鉴定的方法常见的有来源鉴定，性状鉴定，显微鉴定，理化鉴定等。

1、来源鉴定是应用动物、植物、矿物的分类学知识，对中药的来源进行鉴定研究，确定其正确的学名，以保证应用品种的准确，包括观察植物形态，核对文献，核对中药标本等方式。

2、性状鉴定是通过眼观、手摸、鼻闻、口尝、水试、火试等十分简便的鉴定方法，来鉴别药材的外观性状，具有简单、易行、迅速的特点。包括观察中药的形状、大小、色泽、表面特征、质地、断面、气、味等。

3、显微鉴定是利用显微技术对中药进行显微分析，以确定其品种和质量的一种鉴定方式，包括组织鉴定和粉末鉴定两种方式。

4、理化鉴定是利用某些物理的、化学的或仪器分析方法，鉴定中药的真实性、纯度和品质优劣程度的一种鉴定方法。包括一般常数的测定、一般理化鉴别、色谱法、光谱法等。